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工商時報【姚舜】

台北文華東方酒店中餐廳〈雅閣〉主廚換手,為持續鞏固在高檔中餐市場的領先地位,文華東方酒店集團總部延攬了「現代中菜廚藝」(Modern Chinese Cuisine)名廚鄺啟明加入台北文華東方廚藝團隊,總綰〈雅閣〉中餐廳廚房內場兵符,而〈雅閣〉亦自即日起推出新菜單。鄺啟明2010年時曾到台灣擔任台北W飯店〈紫艷〉餐廳主廚,其後他又到了北京W飯店〈艷〉餐廳,為餐廳在北京「金叉餐廳評比」中得到「北京最佳新餐廳」獎,之後他又轉戰美國紐約華爾道夫酒店擔任〈 La Chine中國夢〉餐廳行政主廚,以他擅長的「現代中菜廚藝」讓紐約客從此對中國菜刮目相看。如今鄺啟明再來台北文華東方酒店掌廚,又將以什麼樣的菜色媚惑食客,並與昔日在〈紫艷〉的菜有所區隔,是食饕關注焦點。

具有百年歷史的紐約華爾道夫酒店(Waldorf Astoria),是美國傳奇酒店。不少美國總統下榻該飯店後都將私人物品捐贈給該飯店留作紀念,這裡並有英國女王伊莉莎白二世的專屬「王室套房」。1974年鄧小平訪美,美國國務卿季辛吉也是在華爾道夫酒店接待中國領導人,所以華爾道夫酒店也被稱為「小聯合國」。

中國經濟勢力崛起,大陸的企業財團開始在全球買樓置產,2014年中國安邦保險公司以19.5億美元收購了華爾道夫酒店,並將飯店內法國餐廳〈Oscar's Brasserie〉收掉,改裝為〈 La Chine中國夢〉中餐廳,希望讓全界都能見識中華料理的博大精深與中菜之華美。

在老美、尤其是紐約客眼中,中菜雖然好吃,卻「難登大雅」與法菜並論,直到華爾道夫酒店〈 La Chine中國夢〉出現,才改變了紐約客對中國菜的印象,而師承「國際中餐大師」梁子庚(Jeremy Leung)的鄺啟明,則讓紐約客見識到「中國菜也能作得很好兼好看」的事實。《紐約時報》的食評並以「穿越古今、悠游穿梭中菜世界」形成鄺啟明演繹的中菜菜餚,在他擔任〈 La Chine中國夢〉主廚半年後並將該餐廳評為2星餐廳。

問鄺啟明為何不繼續待在華爾道夫酒店?他說當年去接〈 La Chine中國夢〉主廚,「純粹是為了替中國菜出一口氣」,「如今心願已了,就不必繼續待在紐約啦」。

暌違近4年再來台北,鄺啟明說,文華東方酒店和W飯店品牌定位不同,客層也不一樣,所以他在〈雅閣〉作的菜,保證和〈紫艷〉不一樣。

鄺啟明烹調中菜的視野和手路都很國際化,菜餚呈盤則很有「時尚感」,菜餚上桌時往往在第一時間就能「抓住食客眼球」,搶眼吸睛、悅目誘人。事實上,也就是憑此本事,他才能讓自視甚高的紐約客對中國菜刮目相看。

鄺啟明設計的〈南極海螯蝦餃〉,不只用了體型較大、肉質鮮嫩的螯蝦作餡,並帶著整隻蝦殼呈盤,飽滿蝦餃與華美視覺引人垂涎。

〈黑金竹炭流沙包〉、紅光汪汪的〈叉燒肉〉與〈蘆薈香茅愛玉凍〉,則是藉由食材醬料與漂亮餐具器皿,讓傳統中菜美味以「美形+美色」上桌,單是視覺效果就很誘人。

江南口味的〈吳山蜜汁燻魚佐黃金泡菜〉,用了西餐中的煙燻器製造煙霧,並為菜餚賦上了焦香味。〈陳皮慢煮牛小排〉則是以近年在西餐廚界頗流行的Sous-vide低溫慢煮法將牛小排與海鹽、黑椒碎和5年的陳年黃酒一起先醃漬3小時,再加入蔬菜高湯放入真空袋低溫煮,最後再表面香煎並淋上陳皮調味的醬汁出菜,是口感柔嫩、味道入裡的「中國式牛排」。

鄺啟明為〈雅閣〉開出的新菜單,菜式堪稱「大江南北、五湖四海」的兼容了中華料理各大菜系的熱門菜式。同時,在演繹菜餚時他也用了不少台灣在地食材入饌。如粵菜風味〈橋底辣醬蒸龍膽柳〉所用的龍膽石斑,〈果木窯烤京式片皮鴨〉用的櫻桃鴨和玫瑰醬汁,以及〈酒香姬松茸燉雞雲湯〉的松茸,都是「MIT」好食材。這也證明了,鄺啟明雖離開台灣好一段時間,卻可沒跟台灣脫節呢。

■index雅閣 ?strong>特價u台北市敦化北路158號

(台北文華東方酒店)3樓╱02-27156788

下面附上一則新聞讓大家了解時事

中國時報【莊旻靜╱竹縣報導】

北埔日照中心昨天正式揭牌(右圖,莊旻靜攝),也是新竹縣第6間日間照顧中心,過去曾是從幼稚園空間,順應時代需求搖身一變為日照中心,也讓符合資格的年長者及家屬,能減輕負擔並獲得照顧。

北埔日照中心前身是天主教聖母幼稚園,天主教新竹教區主教李克勉指出,早期傳教士來台,因應當時社會需求,在偏鄉成立幼稚園,照顧幼童,不過隨時代變遷,在少子化及人口老化狀況下,配合政府推廣長照政策,調整空間使用功能,並服務有需求的長者。

竹縣社會處老人福利科長林煥勳昨到場致意,也指出此繼新埔鎮、橫山鄉之後,由幼稚園轉身為日照中心,感謝天主教新竹教區依社會需求調整,讓符合資格長者獲良好照顧。

林煥勳表示,縣府自2010年起,陸續成立竹北、橫山、新豐、新埔以及蒲公英日間照顧中心,北埔也是在橫山及新埔之後,委託世光教養院辦理的第3所日照中心,經空間改善,調整為無障礙空間,有助於在地老化服務。

世光教養院長彭少呈表示,日照中心具備護理師、職能治療師、物理治療師及照服督導等專業人員,協助評估失能長者需求,設計個別化照顧計畫,目前位在橫山鄉

的九讚日照中心提供橫山、

竹東、尖石等地區20餘失能及失智長輩使用,勸敗新埔日照中心則提供新埔、關西地區,而北埔日照中心將可服務竹東、北埔及峨眉地區。另外日照中心也提供益智、感官、體適能及復健等課程,減緩長者退化功能。

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